Par le chef Essaid Mahboub. Après plus de 25 ans dans des cuisines professionnelles au Maroc, en Arabie saoudite, au Mexique et au Canada, et une décennie à enseigner à des étudiants en arts culinaires à Mexico, je donne toujours la même réponse à la même question : non, vous n'avez pas besoin du bloc de couteaux complet.
Les ensembles de 12 ou 15 pièces se vendent bien parce qu'ils paraissent complets. Dans une vraie cuisine, la plupart de ces couteaux ne quittent jamais le bloc. Un chef en activité utilise un petit nombre de couteaux, chaque jour, et les garde bien tranchants. Les cuisiniers amateurs peuvent faire de même.
Les trois couteaux qui couvrent presque tout
1. Un couteau de chef de 8 pouces (celui que vous utiliserez chaque jour)
C'est le couteau pour hacher, trancher, couper en dés et émincer. Il vient à bout des oignons, des herbes, des légumes, de la viande désossée et du poisson. Si vous ne pouvez acheter qu'un seul bon couteau, achetez celui-ci. Notre couteau de chef Damas VG10 de 8 pouces est conçu pour ce rôle. Pour bien choisir, vérifiez l'équilibre, la prise en main du manche et l'acier du cœur. Notre guide Comment un chef choisit un couteau professionnel vous explique comment.
2. Un petit couteau pour le travail de précision (5 à 6 pouces)
Éplucher, parer, évider une tomate, couper l'ail, travailler les petits fruits. Un grand couteau est maladroit pour ces tâches. Une lame compacte vous donne du contrôle près de la pointe. Un couteau utilitaire ou un Bunka convient très bien ici. Découvrez notre couteau utilitaire AUS-10 ou le Bunka de 6 pouces, et lisez Kiritsuke vs Bunka si vous hésitez sur la forme qui vous convient.
3. Un couteau à pain dentelé
Pain, tomates à peau dure, agrumes et gâteaux. Les dents mordent la croûte et scient sans écraser la mie. Un couteau de chef à lame lisse n'est pas l'outil adapté. Un couteau dentelé reste aussi tranchant pendant des années parce que les dents font l'essentiel du travail : c'est le seul couteau que vous pouvez acheter à petit prix.
Ce que vous pouvez éviter
- Les grands ensembles. La plupart des pièces sont du remplissage. Dépensez la même somme pour un excellent couteau de chef.
- Les couteaux spécialisés comme les couteaux à tomate, à pamplemousse ou à fromage. Un couteau de chef tranchant ou un couteau dentelé fait déjà le travail.
- Les aiguiseurs intégrés au bloc. Ils ont tendance à retirer le métal de façon inégale.
Quand ajouter un quatrième couteau
N'ajoutez des couteaux que lorsqu'une vraie habitude le demande. Si vous découpez des poulets entiers ou de gros rôtis, un couteau à trancher plus long aide. Si vous cuisinez beaucoup de poisson, un couteau à filet souple vaut la peine. Si vous voulez une deuxième lame pour des tranches longues et précises, le Kiritsuke est une suite naturelle. Notre guide du couteau Kiritsuke explique à qui il convient.
Dépensez votre argent dans cet ordre
- Un bon couteau de chef de 8 pouces.
- Une planche à découper en bois ou en plastique souple. Le verre et la pierre ruinent le fil.
- Un moyen d'entretenir le fil : apprenez la différence entre passer le fusil et aiguiser dans notre guide Affûter ou aiguiser.
- Un petit couteau pour le travail de précision.
- Un couteau à pain.
Questions fréquentes
Un ensemble de couteaux est-il parfois une bonne idée ?
Rarement. Si l'ensemble contient exactement les trois couteaux ci-dessus, dans un bon acier, il peut convenir. La plupart des ensembles comprennent beaucoup de pièces que vous n'utiliserez pas.
Faut-il un couteau différent pour la viande et pour les légumes ?
Pas à la maison. Un couteau de chef de 8 pouces bien tranchant fait les deux. Lavez simplement le couteau et la planche entre la viande crue et les autres aliments.
Quelle taille de couteau de chef est la meilleure ?
Huit pouces est le choix le plus courant dans les cuisines professionnelles. Choisissez un couteau plus court si vous avez de petites mains ou une petite planche à découper.
Comment ranger mes couteaux ?
Utilisez un bloc à couteaux, une barre magnétique ou un protège-lame. Ne les laissez pas en vrac dans un tiroir où les fils s'entrechoquent avec les autres ustensiles.
Prêt à choisir ? Parcourez notre collection de couteaux de chef, ou commencez par le guide complet des couteaux de chef.