Par le chef Essaid Mahboub. Je cuisine professionnellement depuis plus de 25 ans, au Maroc, en Arabie saoudite, au Mexique et au Canada, et pendant dix de ces années j'ai enseigné à des étudiants en arts culinaires à Mexico.
Dans toutes les cuisines où j'ai travaillé, j'ai vu la même scène : un bon couteau, un cuisinier qui dit qu'il ne coupe plus, et un fusil à aiguiser utilisé comme s'il s'agissait d'un aiguiseur. La plupart des couteaux émoussés ne sont pas finis. Ils sont simplement entretenus de la mauvaise façon.
La réponse courte
- Passer le fusil (affiler) redresse le fil. Cela n'enlève presque pas de métal et vous pouvez le faire souvent.
- Aiguiser retire un peu d'acier pour créer un nouveau fil. On ne le fait que lorsque le fusil ne ramène plus le couteau.
Ce qui se passe vraiment sur le fil
Au microscope, un fil tranchant est une ligne très fine. À l'usage, cette ligne ne s'use pas seulement. Elle se plie aussi légèrement d'un côté, comme un brin d'herbe piétiné. Un fil plié semble émoussé alors que l'acier est toujours là. Le fusil le remet en ligne.
Après plusieurs mois de coupe, le fil est vraiment usé et arrondi. Aucun passage de fusil n'y change rien. Le couteau doit être aiguisé.
À quelle fréquence faire chacun ?
- Fusil : en cuisine professionnelle, avant le service ou chaque jour de forte utilisation. À la maison, quelques passages toutes les une ou deux semaines suffisent.
- Aiguisage : un cuisinier amateur qui coupe plusieurs fois par semaine en a généralement besoin une ou deux fois par an. Une cuisine très occupée en a besoin beaucoup plus souvent.
Un test simple : si le couteau glisse sur la peau d'une tomate au lieu de mordre dedans, essayez d'abord le fusil. S'il glisse encore, il faut l'aiguiser.
Comment aiguiser avec une pierre à aiguiser
- Trempez la pierre si le fabricant l'indique, et posez-la sur un linge humide pour qu'elle ne glisse pas.
- Commencez avec une pierre moyenne (environ grain 1000). Tenez le couteau à environ 15 à 20 degrés. Les couteaux de style japonais s'aiguisent généralement vers le bas de cette plage, les couteaux occidentaux vers le haut.
- Faites glisser le fil sur la pierre avec une pression légère et régulière. Gardez le même angle. La constance de l'angle compte plus que la force.
- Travaillez un côté jusqu'à sentir une fine bavure sur le côté opposé, puis changez de côté.
- Terminez sur une pierre fine (grain 3000 ou plus), puis essuyez la lame et testez sur du papier ou une tomate.
Les erreurs que je vois le plus souvent
- Utiliser un fusil en acier sur des couteaux très durs. Les aciers durs comme le VG10 peuvent s'ébrécher si l'on presse un fusil grossier contre eux. Utilisez une tige en céramique fine, ou passez directement à la pierre.
- Appuyer trop fort. Une forte pression n'aiguise pas mieux. Elle fait dévier l'angle.
- Utiliser le lave-vaisselle. La chaleur, l'eau et les chocs contre d'autres objets émoussent le fil et peuvent abîmer le manche. Lavez à la main et séchez tout de suite.
- Couper sur du verre, de la pierre ou de la céramique. Utilisez des planches en bois ou en plastique souple.
Mon conseil
N'attendez pas que le couteau soit vraiment émoussé. Un couteau gardé tranchant se remet en forme en quelques minutes. Un couteau négligé demande beaucoup plus de temps. Prenez soin du fil et un bon couteau vous servira de nombreuses années.
Envie d'en savoir plus sur le choix et l'entretien de votre couteau ? Lisez notre guide d'entretien du couteau de chef Damas et notre guide complet des couteaux de chef.