Por el chef Essaid Mahboub. He cocinado profesionalmente durante más de 25 años, en Marruecos, Arabia Saudita, México y Canadá, y durante diez de esos años di clases a estudiantes de artes culinarias en la Ciudad de México.
En todas las cocinas donde he trabajado vi lo mismo: un buen cuchillo, un cocinero que dice que ya no corta y una chaira usada como si fuera un afilador. La mayoría de los cuchillos sin filo no están arruinados. Simplemente se cuidan de la forma equivocada.
La respuesta corta
- Asentar (pasar la chaira) endereza el filo. Casi no quita metal y se puede hacer seguido.
- Afilar desgasta un poco de acero para crear un filo nuevo. Solo se hace cuando asentar ya no devuelve el corte al cuchillo.
Qué le pasa realmente al filo
Bajo el microscopio, un filo afilado es una línea muy delgada. Con el uso, esa línea no solo se desgasta. También se dobla ligeramente hacia un lado, como una brizna de hierba pisada. Un filo doblado parece sin filo aunque el acero siga ahí. Asentar lo vuelve a alinear.
Después de muchos meses de corte, el filo está realmente gastado y redondeado. Ninguna cantidad de chaira ayuda entonces. El cuchillo necesita afilarse.
¿Cada cuánto hacer cada cosa?
- Asentar: en una cocina profesional, antes del servicio o cada día de mucho trabajo. En casa, unas cuantas pasadas cada una o dos semanas son suficientes.
- Afilar: quien cocina en casa y corta varias veces por semana suele necesitarlo una o dos veces al año. Una cocina muy activa lo necesita con mucha más frecuencia.
Una prueba sencilla: si el cuchillo resbala sobre la piel de un tomate en lugar de morderla, prueba primero a asentarlo. Si sigue resbalando, necesita afilarse.
Cómo afilar con una piedra de agua
- Remoja la piedra si el fabricante lo indica y colócala sobre un paño húmedo para que no se deslice.
- Empieza con una piedra media (alrededor de grano 1000). Sostén el cuchillo a unos 15 a 20 grados. Los cuchillos de estilo japonés suelen afilarse en la parte baja de ese rango y los occidentales en la parte alta.
- Desliza el filo sobre la piedra con presión ligera y uniforme. Mantén el mismo ángulo. La constancia del ángulo importa más que la fuerza.
- Trabaja un lado hasta sentir una rebaba fina en el lado opuesto y luego cambia de lado.
- Termina en una piedra fina (grano 3000 o más), limpia la hoja y prueba sobre papel o un tomate.
Los errores que más veo
- Usar una chaira de acero en cuchillos muy duros. Los aceros duros como el VG10 pueden astillarse si se presiona una chaira gruesa contra ellos. Usa una varilla de cerámica fina o pasa directamente a la piedra.
- Presionar demasiado. Más presión no afila mejor. Hace que el ángulo se desvíe.
- Usar el lavavajillas. El calor, el agua y los golpes contra otros objetos desgastan el filo y pueden dañar el mango. Lava a mano y seca de inmediato.
- Cortar sobre vidrio, piedra o cerámica. Usa tablas de madera o de plástico blando.
Mi consejo
No esperes a que el cuchillo esté realmente sin filo. Un cuchillo que se mantiene afilado se retoca en pocos minutos. Uno descuidado tarda mucho más en recuperarse. Cuida el filo y un buen cuchillo te servirá durante muchos años.
¿Quieres saber más sobre cómo elegir y cuidar tu cuchillo? Lee nuestra guía de cuidado del cuchillo de chef Damasco y nuestra guía completa de cuchillos de chef.