Por el chef Essaid Mahboub. Después de más de 25 años en cocinas profesionales de Marruecos, Arabia Saudita, México y Canadá, y de una década enseñando a estudiantes de artes culinarias en la Ciudad de México, siempre doy la misma respuesta a la misma pregunta: no, no necesitas todo el taco de cuchillos.
Los juegos de 12 o 15 piezas se venden bien porque parecen completos. En una cocina real, la mayoría de esos cuchillos nunca salen del taco. Un chef en activo usa pocos cuchillos, todos los días, y los mantiene afilados. Quien cocina en casa puede hacer lo mismo.
Los tres cuchillos que cubren casi todo
1. Un cuchillo de chef de 8 pulgadas (el que usarás todos los días)
Es el cuchillo para picar, rebanar, cortar en cubos y mechar. Maneja cebollas, hierbas, verduras, carne deshuesada y pescado. Si solo puedes comprar un buen cuchillo, compra este. Nuestro cuchillo de chef Damasco VG10 de 8 pulgadas está pensado para este papel. Para elegir bien, revisa el equilibrio, el agarre del mango y el acero del núcleo. Nuestra guía Cómo elige un chef un cuchillo profesional explica cómo.
2. Un cuchillo pequeño para trabajo de detalle (5 a 6 pulgadas)
Pelar, recortar, quitar el corazón de un tomate, cortar ajo, trabajar fruta pequeña. Un cuchillo grande resulta torpe para estas tareas. Una hoja compacta te da control cerca de la punta. Un cuchillo multiusos o un Bunka funciona muy bien aquí. Mira nuestro cuchillo multiusos AUS-10 o el Bunka de 6 pulgadas, y lee Kiritsuke vs Bunka si no estás seguro de qué forma te conviene.
3. Un cuchillo de pan dentado
Pan, tomates de piel dura, cítricos y pasteles. Los dientes agarran la corteza y cortan sin aplastar el interior. Un cuchillo de chef de filo liso no es la herramienta adecuada. Un cuchillo dentado además se mantiene afilado durante años porque los dientes hacen la mayor parte del trabajo, así que es el único cuchillo que puedes comprar barato.
Lo que puedes omitir
- Los juegos grandes. La mayoría de las piezas son relleno. Gasta el mismo dinero en un excelente cuchillo de chef.
- Los cuchillos especializados como los de tomate, toronja o queso. Un cuchillo de chef afilado o un cuchillo dentado ya hacen el trabajo.
- Los afiladores integrados en el taco. Tienden a quitar metal de forma desigual.
Cuándo añadir un cuarto cuchillo
Añade cuchillos solo cuando un hábito real los pida. Si despiezas pollos enteros o cortas asados grandes, un cuchillo de rebanar más largo ayuda. Si cocinas mucho pescado, vale la pena un cuchillo de filetear flexible. Si quieres una segunda hoja para cortes largos y precisos, el Kiritsuke es un paso natural. Nuestra guía del cuchillo Kiritsuke explica a quién le conviene.
Gasta tu dinero en este orden
- Un buen cuchillo de chef de 8 pulgadas.
- Una tabla de cortar de madera o de plástico blando. El vidrio y la piedra arruinan el filo.
- Una forma de mantener el filo: aprende la diferencia entre asentar y afilar en nuestra guía Asentar o afilar.
- Un cuchillo pequeño para trabajo de detalle.
- Un cuchillo de pan.
Preguntas frecuentes
¿Es alguna vez buena idea un juego de cuchillos?
Rara vez. Si el juego contiene exactamente los tres cuchillos de arriba, en buen acero, puede estar bien. La mayoría de los juegos incluyen muchas piezas que no usarás.
¿Necesito un cuchillo distinto para carne y para verduras?
No en casa. Un cuchillo de chef de 8 pulgadas bien afilado hace ambas cosas. Solo lava el cuchillo y la tabla entre la carne cruda y otros alimentos.
¿Qué tamaño de cuchillo de chef es mejor?
Ocho pulgadas es la elección más común en cocinas profesionales. Elige uno más corto si tienes manos pequeñas o una tabla de cortar pequeña.
¿Cómo debo guardar mis cuchillos?
Usa un taco de cuchillos, una barra magnética o un protector de hoja. No los dejes sueltos en un cajón donde los filos golpeen otros utensilios.
¿Listo para elegir? Explora nuestra colección de cuchillos de chef, o empieza con la guía completa de cuchillos de chef.